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Saveurs créoles: le dry curry de cerf

Entrée de plain-pied dans le patrimoine gastronomique de Maurice depuis le 18e siècle, la viande de cerf de Java est hautement recherchée dans l'île. La meilleure façon de la déguster reste l'indétrônable dry curry…

Le cerf rusa, ou cerf de Java, a été introduit à Maurice par les colons hollandais vers la fin du 17e siècle. L’objectif était alors d’apporter dans l'île un gibier noble et goûteux pour la chasse. A l'époque, Maurice ne comptait guère de gros gibiers; on chassait principalement quelques volatiles, à l’image du dodo, qui fit d’ailleurs les frais des instincts de chasseur des colons.

Toutefois, introduire une espèce étrangère dans un environnement insulaire est rarement favorable à l'écosystème local. Le cerf de Java s’est rapidement multiplié dans les forêts locales, où il trouva en abondance plantes et arbres indigènes qui n’avait aucun moyen de défense contre le ruminant immigré. L’animal fit des ravages.

drycurry2Pour limiter sa prolifération, on instaura des domaines de chasse clôturés, que l’on appelle communément “chassés” à Maurice. Ces morceaux de forêts tropicales devinrent rapidement le lieu de rendez-vous favori de chasseurs provenant de la bourgeoisie franco-mauricienne de l'île. La saison de chasse, qui dure de juin à septembre, pourvoit environ 3 000 cerfs par an au marché local. La population de cerfs de l'île est ainsi maintenue autour de 20 000 animaux.

La chasse au cerf à Maurice est une véritable institution, avec ses traditions propres et un dialecte étrange qui pourrait surprendre les néophytes. Ainsi, dans les chasses à Maurice, on “baise un gros cerf dans le bouton de l'épaule” (on tue un grand mâle d’une balle dans la poitrine), on “fait halal avec un trois cornichons” (on égorge un jeune mâle), et on “fait un foul ek un daguet, bez bonhomme” (on abat une jeune bête qui n’est pas dans le “quota”, mince alors !), puis on paye une amende en bouteilles de whiskey.

Ce sont principalement les bêtes tuées à la chasse que l’on consomme sur l'île. Il existe également quelques petits élevages. On trouve du cerf dans de nombreuses grandes surfaces ou en boucherie durant la saison de chasse. La viande de cerf est très appréciée de tous les Mauriciens, et il existe de nombreuses recettes pour déguster cette chair ferme, goûteuse et très peu grasse. La plus populaire d’entre elles reste sans conteste le dry curry de cerf, que l’on savoure accompagné d’une belle platée de riz blanc, de lentilles et d’un chutney couleur locale.

Le dry curry est aussi souvent agrémenté de « pistaches » (cacahuètes) et de raisins secs, qui adoucissent le plat. Comme son nom l’indique, il s’agit d’un curry plutôt sec, mais également très savoureux. Avec le rougaille saucisse et le curry de poulet, il fait sans doute partie de la sainte trinité de la gastronomie mauricienne. De plus, le dry curry de cerf est certainement le plat local qui s’accorde le mieux avec le vin rouge. Avis aux connaisseurs!

Sans plus attendre, voici la recette:

Ingrédients: viande de cerf, poudre de masala, purée de tomate, oignons, ail, persil, thym, cotomili (coriandre), vin rouge, huile de tournesol, cacahuètes, raisins secs, sel, poivre.

Préparation:

  1. Découpez la viande en morceaux et laissez macérer environ une heure avec du vin rouge, de l’ail, des oignons, du gingembre, du persil, du cotomili et du thym.
  2. Faites revenir le tout à feu doux dans une casserole avec un filet d’huile. Lorsque le cerf a pris une belle coloration, ajoutez la purée de tomate, puis le masala.
  3. Laissez sur le feu le temps que le mélange s'épaississe. La consistance doit être très peu liquide.
  4. A la fin de la cuisson, ajoutez les pistaches et les raisins secs, ainsi que quelques tranches d’oignons qu’on aura fait frire au préalable. Servez accompagné de riz blanc, de lentilles noires, d’un chatini de pomme d’amour ou de coco et d’un verre de vin rouge. Bon appétit!

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