Spiny Lobster

Saveurs créoles: la langouste

La langouste est l’un des mets les plus délicats et les plus raffinés qu’on puisse trouver dans les eaux de l'océan Indien. Il existe différentes recettes pour accommoder cette chair délicate, et toutes sont un vrai régal pour les palais…

On ne mange pas tous les jours de la langouste à Maurice, à moins d'en avoir les moyens. Rare et cher, le succulent crustacé fait pourtant partie des produits marins les plus appréciés dans l'île, autant par les touristes que par les Mauriciens. Un plat à base de langouste, par exemple, est vendu à environ Rs 2 500 au moins dans les restaurants, tandis que le prix de la langouste fraîche se situe vers Rs 450 la livre (le demi-kilo).

Il existe trois espèces de langoustes dans les eaux mauriciennes: la langouste rouge, la langouste verte et le homard canal, qui malgré son nom n’est pas un homard, mais bien une une langouste (Spiny Lobster). On en trouve aux abords des récifs ou sur certains hauts fonds en pleine mer. Autrefois, les langoustes étaient beaucoup plus nombreuses dans les lagons, et il n'était pas rare d’en trouver tout près du rivage.

Ce sont des animaux craintifs, qui se terrent dans des trous et recoins de coraux dès qu’ils sentent le danger. La couleur de leur carapace leur permet de se fondre facilement dans leur environnement. Certains pêcheurs amateurs ou professionnels sont toutefois experts dans l’art de les débusquer en plongeant. Les animaux sont ensuite capturés à la main, avec des gants, pour ne pas abîmer leur belle carapace. Cette pêche se pratique habituellement à la tombée de la nuit.

langouste

Langouste grillée accompagnée de beurre fondu et de citron.


Cependant, la plupart des langoustes pêchées à Maurice sont piégées dans des casiers. Ceux-ci sont placés juste au-delà de la barrière de corail, et sont remontés au petit matin. L'appât généralement utilisé est l’oursin, un mets dont raffolent les langoustes. La plupart des prises atterrissent dans les cuisines des hôtels, tandis qu’un tout petit nombre passe par le circuit de consommation normal.

Comme le nombre de langoustes pêchées à Maurice est loin de suffire pour satisfaire la demande, une importante quantité de langouste est importée. Par conséquent, si vous consommez de la langouste surgelée, il s’agit très probablement d’un produit importé. Par contre, toutes les langoustes fraîches proviennent directement de la pêche artisanale locale.

A cause de sa rareté et de son prix, la langouste est un plat de fête exceptionnel pour les Mauriciens. Souvent, on la prépare en grillade, et on la déguste avec un peu de beurre et de jus de citron. Pour cela, la langouste est “ouverte” dans le sens de la longueur. Mais la recette la plus commune consiste à plonger la langouste vivante dans de l’eau bouillante, ce qui facilite le dépeçage durant la dégustation.

Les Mauriciens savourent également la langouste en curry, en rougaille, à la mode Thermidor, au beurre d’ail et persil, en bouillon, voire parfois en gratin (parfois avec du crabe). Cependant, pour beaucoup, rien ne vaut le goût de la langouste “nature”. Bon appétit!

Photo en tête d'article: Le “homard canal”, ou Spiny Lobster.

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