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1er Gourmet Festival à Anahita The Resort - Marc de Passorio : la cuisine, c ’est la sensualité de la femme

Rénové en 2016, Anahita The Resort veut imprimer sa marque dans le paysage hôtelier mauricien. Cela passe notamment par la gastronomie avec une offre culinaire exceptionnelle dans les cinq restaurants du resort. Le chef exécutif Hemen Ramtohul, pleinement soutenu par la direction, a ainsi accueilli au mois de février le chef étoilé Marc de Passorio pour le tout premier Festival gourmet. Originaire de l’île de La Réunion, Marc de Passorio est le chef et propriétaire du restaurant L’Esprit de la Violette à Aix-en-Provence. La rencontre des deux hommes a débouché sur des créations culinaires qui ont enchanté les clients du restaurant gastronomique Signature qui a affiché complet pendant les deux semaines du festival.

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Caviar Ti Punch

Le succès de cette première édition devrait en appeler d’autres. Et si les habitués du Signature connaissaient déjà la maîtrise du Chef Hemen, ils ont découvert l’imagination et les créations bluffantes du Chef Marc. Ce dernier ne cache pas sa joie de pouvoir s’exprimer et surtout de partager sa passion à la brigade locale. Car, entre Marc et la cuisine, c’est une véritable histoire d’amour. D’ailleurs, pour lui, la cuisine « c’est comme une femme, c’est de la sensualité, de la tendresse, de l’amour et de l’attention ». Une passion qui date de son enfance. Réunionnais du côté de sa mère, le jeune Marc passe son enfance et sa jeunesse à l’île sœur. En vacances sur une autre île française, La Corse, il allait faire son pain à 5 heures du matin à la boulangerie du village alors qu’il n’avait que sept ans.

15 ans, il avoue au Maître Lucien Mongelin, qu’il veut « devenir le premier chef étoilé de l’océan Indien ». Ce dernier ne le prend pas au sérieux, de quoi vexer le jeune Marc.

Commence alors son ascension. À 17 ans, il décroche son CAP/BEP cuisine au Lycée Hôtelier de Gros Cailloux (Saint-Paul) de la Réunion. Nous sommes en 1985 et l’année suivante, il quitte La Réunion pour Paris.

Malgré la situation difficile, loin de sa famille, il s’accroche. Six ans plus tard, il est déjà chef de cuisine au « célèbre restaurant de la publicité » à Toulouse. Puis il enchaîne à l’hôtel Punta Lara (Châteaux et Hôtels Particuliers) sur l’île de Noirmoutier. Il gérera ensuite Le Petit Pigeonnier à Chinon puis le Clocher Saint Médard à Thouars avant de devenir Chef au Château de Marçay (Relais & Châteaux) à Chinon d’où il obtient, en 2004, sa première étoile au Michelin. Bonheur de courte durée puisqu’il s’envole vers Moscou pour exercer au restaurant Nostalgie et à la Marée pour le président Vladimir Poutine (pour qui il lui arrive encore de servir dans certaines occasions à travers le monde).

La reconnaissance ne s’arrête pas là. En 2006, il est intronisé à l’Ordre international des Disciples d’Auguste Escoffier. Trois ans plus tard, il obtient trois toques au Gault et Millau et une première étoile au Michelin, pour son restaurant Marc de Passorio à SaintRémy-de-Provence. En 2014, Marc de Passorio réalise un rêve et devient propriétaire de l’ancienne maison « Le Clos de la Violette » à Aix en Provence et ouvre l’Esprit de la Violette. La même année, il reçoit 3 toques au Gault & Millau et le Gault & Millau d’Or pour la région PACA. L’année suivante, Marc de Passorio obtient une étoile au Guide Michelin 2015 pour l’Esprit de la Violette.

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Saint Jacques cuites au sucre meĺasse.

Serait-il en quête d’une seconde étoile désormais ? À cela, il répond que « le plus difficile est de rester simple, c’est dans la simplicité que l’on trouve la complication ». « Le goût, le goût et encore le goût », telle est la philosophie de Marc qui ajoute que pour faire ressortir ce goût du produit, « il faut déjà en avoir sa quintessence tout en restant dans la saisonnalité du produit ».

C’est ce qu’il pratique dans son restaurant de l’Esprit de la Violette où sa femme s’occupe la salle. « C’est une cuisine d’auteur, de cœur et de mes envies ; une cuisine de produits du terroir et de saison ». C’est cela qu’il est venu partager à Anahita The Resort.

Marc de Passorio a voulu mettre en avant la cuisine étoilée de métropole et les produits locaux Mauriciens. « L’idée étant à terme de faire venir d’autres chefs étoilés à Maurice ». Une idée qui a germé en 2014 lors de la première rencontre avec Hemen Ramtohul, grâce à Pierre Bruneau, responsable Marketing pour Anahita en Europe, « un Corse, un homme des îles, comme nous », explique-til. C’était lors d’une soirée à L’Esprit de la Violette pour la promotion de l’île Maurice et d’Anahita.

Toujours Réunionnais dans l’âme, Mauricien de cœur, (ses meilleurs amis sont Mauriciens et Réunionnais, précise-t-il), Marc de Passoria a décidé de partager son savoir aux côtés de Hemen Ramtohul, notamment sur la formation du personnel d’Anahita. Pour le festival, les deux chefs avaient concocté un menu dégustation à quatre mains au restaurant Signature : Langouste fumée à la minute au rhum agricole avec une bouillabaisse mauricienne ; Pigeonneau poché au lait et fini à la feuille de caloupilé ou encore Coulis de mon enfance ; les noms parlent d’eux-mêmes et évoquent le voyage des sens exceptionnel auquel ont eu droit les clients du Signature. Vivement la prochaine édition.

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