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St. Regis Wine Experience - Un accord mets et vins tout en émotion

Faire une association de vins issus d’une viticulture qui préserve l’environnement et laisse le terroir s’exprimer avec des plats d’un chef grandement doué et dont la cuisine est très audacieuse. C’est le résultat de la première soirée St.Regis Wine Experience de The St.Regis Mauritius Resort qui s’est tenue le 3 juin dernier. L’émotion était au rendez-vous.

La cuisine du chef exécutif de The St. Regis Mauritius Resort, Nicolas De Visch, peut être qualifié d’audacieuse. Il joue avec les différentes saveurs pour sublimer des produits et maîtrise à la perfection les associations pour nous laisser cette impression que nous redécouvrons les plaisirs d’une cuisine hautement raffinée.

Cette soirée a débuté par la présentation d’un vin d’exception, Château de la Selve, Saint-Régis 2014, un vin blanc avec un nez aromatique et minéral aux arômes de pêche, agrumes et note mentholée. Les vignerons du domaine, Benoît et Florence Chazallon avaient fait le déplacement pour présenter quelques vins de leur domaine et notamment le Saint-Regis issu d’une culture biologique et biodynamique.

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L’Ombrine dorée au miso et miel, Bok choy pimenté à l’ail.

Pour la première du St. Regis Wine Experience, le chef exécutif s’est entouré de sa brigade pour travailler sur des plats en accord à la perfection avec des vins du Château de la Selve et du Domaine Jolivet, dans la région de la Vallée du Rhône en France et du Domaine Bernard Defaix en Bourgogne. « C’est un travail très délicat qui nous a demandés deux semaines pour arriver au résultat souhaité. Il nous a fallu goûter les différents vins et trouver les bons accords qui permettent un équilibre parfait. » L’accord le plus évident fut d’associer le Domaine Jaegar Defaix Rully 1er Cru Rouge 2014 à un canard mariné, un cromesquis au foie gras et une purée de célerirave. Pour sublimer ce vin, le chef avait mariné le canard dans du vin rouge, de l’anis étoilé, de la cannelle et de l’écorce d’orange. Ce Rully Premier cru s’est quant à lui avéré être une énorme gourmandise avec des notes de cerise et de cassis.

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Le canard mariné, son cromesquis au foie gras et sa purée de céleri-rave.

Le plat le plus surprenant fut l’Ombrine dorée au miso et miel, Bok choy pimenté à l’ail. Un plat très puissant en bouche mais qui a su être apaisé par un Château de la Selve Rose l’Audacieuse 2015. Benoit Chazallon, le vigneron, n’a pas manqué de souligner ce beau mariage avec ce vin qui en bouche, apporte de la finesse, de la fraîcheur et une grande persistance sur le fruit. Avec un Bernard Defaix Chablis 1er cru Cote de Lechets 2014, le chef a voulu apporter un côté crémeux en l’associant à un Rouget poêlé, risotto de palourde, Emulsion d’oursins et kalamansi. L’accord le plus complexe à réaliser selon le Chef Nicolas, fut celui du dessert. Le chef exécutif a travaillé de concert avec son chef pâtissier pour proposer une Variation de chocolat à la framboise Compote de cerise Morello et épices douces avec un Saint Joseph L’Instinct Domaine Jolivet, 2014.

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Benoît Chazallon expliquant la qualité de ses vins.

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Smitesh Heeroo, le F&B Operations Manager.

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