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Accords mets et thé au LUX* Belle Mare - Mingwei Tsai, le sommelier du thé

Le thé forme partie de notre quotidien et est la deuxième boisson mondiale après l’eau. Au petitdéjeuner, au goûter ou après le dîner ; noir, vert, sucré ou au lait sont les différentes façons habituelles de le consommer. Mais savez-vous qu’il peut aussi accompagner les repas, comme le vin ? C’est ce que nous a expliqué Mingwei Tsai, un maître de thé taïwanais qui était au LUX* Belle Mare au mois d’août pour deux dîners d’exception avec le chef Tang du Duck Laundry et le chef étoilé Vineet Bhatia du restaurant Amari.

D’origine taïwanaise, Mingwei Tsai est établi depuis 30 ans à Cape Town, en Afrique du Sud. Il est spécialisé en mélange de thés et accords mets et thé pour des restaurants et hôtels. Passionné, il s’investit à fond pour accroître l’appréciation du thé. « Le thé est connu depuis des millénaires et l’accord mets et thé existe depuis longtemps, toutefois il n’a pas été mis en valeur jusqu’ici. Cette boisson est prise à la hâte le matin, avec du sucre, avec du lait ; on ne se donne pas le temps de l’apprécier et d’en découvrir toutes ses subtilités », regrette Mingwei.

Le spécialiste explique qu’il y a une connexion cérémonielle avec le thé : l’odeur, l’arôme, l’origine. « Il faut prendre le thé en fonction de votre humeur du moment, savoir où vous voulez que ce thé vous emmène ; il faut prendre le plaisir de boire le thé, seul ou entre amis. L’accord avec un mets se fait de deux façons : trouver des arômes similaires entre le thé et le mets, en accord avec le chef on cherche le feu, l’eau, les épices qui entrent dans la composition du plat. La deuxième façon et de contraster les arômes afin de rétablir un équilibre. Ainsi, avec des plats épicés indiens du nord (panjabi), on utilise des arômes du sud de l’Inde pour équilibrer », assure Mingwei. Le thé a également plusieurs fonctions : il peut nettoyer le palais, rafraîchir, donner des notes florales ou fruitées qui peuvent être relaxantes ou énergisantes. Il donne aussi la possibilité de vous connecter avec le mets et avec les personnes autour de la table, ajoute le sommelier du thé.

Les thés utilisés pour les accords vont des thés verts au thé oolong, en passant par des thés noirs ou fruités, et bien d’autres variétés. « Le mieux c’est de parler aux clients pour comprendre son humeur du moment et lui proposer subséquemment un thé approprié ; le goût du thé va aider à faire durer celui du mets ».

Quant à la préparation, elle varie selon les épices du plat. « Un thé vert ne demande jamais d’eau bouillante, car les feuilles sont très jeunes et délicates. Il faut de l’eau à 75 °C-80 °C. Il doit être dans les notes d’herbes, d’épinard, d’algues et pas amer, s’accordant avec des plats légers comme des salades, entrées. Le thé noir, préparé à 95 °C, est plus mature et a plus le goût de terre. Il s’accorde bien avec les plats indiens, le gingembre, champignon noir ». Bonne dégustation.

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