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Un chef, un menu - Krishna Mauree ou le culte de la persévérance

Il vient d’être sacré Meilleur manager du Sugar Beach Golf & Spa Resort. Ce second Award remporté par Krishna Mauree, chef exécutif de l’hôtel, témoigne de son assiduité, sa persévérance et sa quête pour l’excellence. Après 25 ans de carrière, il dirige de main de maître une équipe de 72 cuisiniers pour garantir une des meilleures restaurations hôtelières de l’île.

Krishna a toujours évolué dans l’alimentation. Son père et son grand-père étaient marchands d’alouda au marché de Port-Louis alors que ses oncles et cousins étaient marchands de légumes. Son frère ayant repris la relève du business familial, il décide de faire autre chose et s’enregistre pour un CAP à l’École Hôtelière, avec comme professeur Moogum Periatambee. Troisième de sa promotion, il commence sa carrière dans les cuisines du Royal Palm et du Trou aux Biches. « Les débuts dans l’industrie étaient très difficiles mais j’étais déterminé à persévérer dans cette carrière. J’ai cumulé matin et soir ; je lisais beaucoup. Chaque soir je revenais sur ma journée, reprenais mes notes et redessinais les plats. J’ai eu la possibilité de travailler à la carte ce qui m’a donné rapidité, finesse et connaissance des produits ».

Après cinq ans, il rejoint le Sugar Beach à son ouverture comme chef de partie. Devant son assiduité et la démonstration de sa compétence, il est promu au rang de sous-chef en six mois. Krishna est aussi choisi pour se perfectionner à Singapour, Hong Kong et Dubaï notamment. En 2004, il est promu chef exécutif. Pour autant, sa quête de la perfection ne s’est pas arrêtée. Tous les deux ans, il part apprendre les nouveautés du métier. Récemment, il s’est rendu à trois reprises en France où il a travaillé avec son ami le chef étoilé Jean Chauvel (restaurant le 3B à Boulogne Billancourt) et avec le triple étoilé Eric Frechon au Bristol.

« La cuisine a beaucoup évolué. Les rencontres se multiplient à travers le globe et on arrête jamais d’apprendre. Il faut toujours se remettre en question. Aujourd’hui, la cuisine tend vers un retour aux vrais goûts et saveurs des produits. Il faut les toucher le moins possible, les garder intact, aussi pour garder leurs saveurs nutritionnelles».

S’il est à la recherche de nouveautés, Krishna reste attaché à la cuisine du terroir. « Il est important de mettre en valeur et promouvoir la cuisine mauricienne car le client fait des milliers de kilomètres pour venir chez nous à la fois pour découvrir le pays mais aussi sa cuisine. Le succès de notre buffet mauricien en atteste et beaucoup de clients veulent avoir la recette des plats ».

Cette reconnaissance est sa plus grande satisfaction. « Le métier de cuisinier est très dur. Mais je ne ressens aucune fatigue après une journée quand le client me fait part de sa satisfaction » Et c’est pourquoi, il conseille aux jeunes d’avoir de la patience, de travailler dur et de persévérer car « c’est un noble métier ». À bon entendeur.

ROULEAUX DE CHEVRETTE DE RIVIÈRE, CŒUR DEPALMISTE ET FRUITS DE SAISON

un_chef_ROULEAUX-DE-CHEVRETTEIngrédients

50 gr de Chevrette de rivière
40 gr de Carotte râpée
40 gr de Concombre râpé
40 gr de Palmiste en julienne
10 gr de Feuilles de menthe
10 gr d’Échalote
4 cuill à café de Jus de limon
2 cuille à café de Sauce de poisson
20 gr de Sucre
25 gr de Feuilles de laitue en lanière
3 feuilles de riz

Faire revenir 10 minutes les chevrettes dans un peu d’huile chaude, avec 10g d’oignon haché, un piment et une gousse d’ail. Salez. Laisser refroidir et passer au mixer.

Mariner tous les autres ingrédients excepté les feuilles de laitue et menthe. Faire tremper les feuilles de riz dans de l’eau pour les rendre souples. Placer sur un torchon sec. Garnir les feuilles de riz avec la menthe, la laitue et les autres ingrédients.

FILET DE D’AGNEAU RÔTI EN SAUCE CURRY,POUTOU DE RIZ AU CARIPOULÉ ET CHUTNEY D’AUBERGINE

un_chef_FILET-DE-D’AGNEAU-RÔTI250 gr de Filet entier d’agneau
25 gr d’Ail écrasé
5 gr Feuilles de caripoulé hachées
3 cl d’Huile d’olive
Sel et poivre

Mariner l’agneau avec les autres ingrédients ci-dessus pendant six heures. Saisir la viande dans une poêle et terminer au four à 100°C pendant 13 minutes.

Poutou de riz

90 gr de Riz
5 gr de poudre de feuilles de caripoulé
5 gr de Cumin en poudre
Sel

Tremper le riz pendant au moins 12 heures, bien égoutter puisréduire en poudre. Mélanger avec les autresingrédients et cuire au bain-marie dans des ramequins

Chutney d’aubergine

80 gr d’Aubergine grillée
35 gr d’Oignon haché
20 gr de Menthe hachée
15 gr de Piment haché
Jus de limon
Sel et poivre

Griller l’aubergine au four ou sur le feu et enlever la peau. Mélanger avec le reste des ingrédients.

6 cl de Sauce de curry

Servir l’agneau avec la sauce de curry et chutney d’aubergine et des légumes (petit pois frais, carotte et brocoli) sautés et le poutou.

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