Tous unis contre le gaspillage alimentaire

Tous unis contre le gaspillage alimentaire

Plus d’un tiers de la nourriture dans le monde est gaspillé. Aucune sphère n’est épargnée et surtout pas l’industrie hôtelière. Toutefois, une conscience s’éveille comme en témoignent les nombreuses initiatives entreprises par les groupes hôteliers à Maurice.

Le premier « Zero Food Waste Forum » tenu le 25 janvier dernier au LUX* Le Morne, a réuni plus de 120 représentants d’hôtels et entrepreneurs. Coorganisé par FoodWise et LUX* Le Morne, ce forum a permis de faire un tour d’horizon et prendre connaissance de ce qui peut être fait pour empêcher ou réduire le gaspillage alimentaire.

L’impact du gaspillage alimentaire sur l’environnement est frappant ; il est le 2e plus gros émetteur de gaz à effet de serre dans le monde après le domaine du transport. L’impact économique y est aussi important. D’après une étude réalisée par Winnow, start-up internationale agissant dans le domaine, 25 % des achats de nourriture effectués dans les hôtels vont à la poubelle. L’ONG Champions 12.3 a démontré qu’investir dans la réduction du gaspillage alimentaire amènerait 600 % de retour sur investissement aux hôtels en 3 ans. Trois moyens ont été identifiés pour agir : « refuser,réutiliser, recycler ». Durant le forum, plusieurs chefs de différents hôtels ont exposé leurs stratégies afin de réduire le gaspillage. Leurs suggestions étaient de mesurer ce qui est jeté afin de mieux gérer, de réduire la taille des portions, de réinventer des recettes avec les pelures ou encore de cuisiner « à la minute ». Là où le gaspillage ne peut être réduit, des ONG comme FoodWise, les Cuisines Solidaires ou Manzer Partazer œuvrent pour que la redistribution d’aliments en surplus vers des familles défavorisées soit possible. FoodWise collabore, par exemple, avec les hôtels Beachcomber Paradis, LUX* Le Morne, et la société Panagora afin d’assurer la distribution de 175 repas plusieurs fois par semaine à l’école RCA de Case Noyale. Si les déchets alimentaires sont inévitables, le conseil est d’au moins en récupérer l’énergie en produisant du biogaz ou de le recycler en compost et engrais. Des solutions locales pour gérer ces déchets organiques ont été présentées. En effet, l’entreprise BioBin a mis en avant sa solution pour le compost tandis que la compagnie Bioil récupère les huiles alimentaires usagées des cuisines.

Tous unis contre le gaspillage alimentaireDISTRIBUER AUX NÉCESSITEUX

Si un quart de la nourriture gaspillée dans le monde pouvait être récupéré, il serait possible de nourrir les 815 millions de personnes souffrant de la faim. À Maurice, la start-up sociale FoodWise a pour but de servir 10 000 repas par mois à fin 2019 grâce à la nourriture en surplus récupérée des hôtels, supermarchés et restaurants. L’ONG Les Cuisines Solidaires récupère quant à elle environ 5 tonnes d’invendus des supermarchés et de l’industrie agroalimentaire par mois qui sont ensuite redistribués aux personnes défavorisées par des ONG et forces vives autour de Curepipe.

Tous unis contre le gaspillage alimentaireMARADIVA VILLAS RESORT & SPA
Le Karo du Chef pour utiliser juste ce qu’il faut

Le Maradiva Villas Resort & Spa a pour sa part, son propre potager de légumes, d’herbes et d’aromates sur un arpent appelé « Karo du Chef », ce qui permet aux chefs de cueillir uniquement ce dont ils ont besoin pour la cuisine. « Le potager subvient à environ 40 % de nos besoins en légumes. Nous n’utilisons pas de fertilisants, de sels ou de pesticides mais nous mettons notre propre compost. En plus d’avoir des produits frais et sains, nous évitons le gaspillage car nous cueillons uniquement ce qu’il nous faut », fait ressortir le sous-chef du Maradiva. En effet, depuis plus de huit ans, trois employés de l’hôtel s’occupent exclusivement de ce potager où sont plantés de nombreux légumes dont des navets, calebasses, giraumons, courgettes, pâtissons, mais aussi des herbes comme le romarin, la coriandre, le basilic ou encore des fruits tels que l’atte, la papaye, le citron, la figue et la mangue. Qui plus est, les restaurants de l’hôtel n’offrent que des repas à la carte avec un buffet uniquement le dimanche et le surplus de nourriture est par la suite utilisé à la cantine pour le personnel.

Tous unis contre le gaspillage alimentaire

La distribution de nourriture à partir du Beachcomber Paradis se fait en respectant la chaîne du froid

BEACHCOMBER
Pionnier de l’anti-gaspillage

Chez Beachcomber, la problématique du gaspillage alimentaire a débuté il y a quelques années déjà. Le projet « Zero food waste » a été lancé en 2016 avec Manzer Partazer puis repris par Foodwise en 2018.

C’était un projet pilote qui a commencé au Paradis Beachcomber avec l’aide du chef exécutif, des cuisiniers, du Food Safety Manager et de l’Executive Assistant Manager de l’hôtel entre autres, comme explique Nishtha Luchoo, Sustainability & Energy Officer.

Le projet permet de distribuer quelque 150 repas à des enfants de l’école Case Noyale RCA trois fois par semaine. La distribution se fait avec l’aide de Panagora qui met ses véhicules réfrigérés à disposition lors des livraisons à l’hôtel. Ce programme anti-gaspillage a ainsi nécessité beaucoup de compétences techniques relatives à ce domaine de gestion de nourriture comme le Food Handler’s certificate, un dossier Beachcomber Food Safety Standards, la sécurité alimentaire, des formations internes et externes en hygiène du personnel, l’hygiène des aliments, et la certification HACCP.

C’est le Food Safety Manager qui a déterminé les aliments propres à la consommation avec l’expertise des chefs de cuisine. Les aliments ne tombant pas dans cette catégorie servent de nourriture pour les animaux, notamment les cochons.

« Au fil des années, les hôtels Beachcomber ont mis au point une politique de gestion efficace du coût des produits alimentaires à laquelle tous les artisans adhèrent. Notre certification EarthCheck nous a également aidés à consolider notre façon de faire en contrôlant mieux nos déchets et en empêchant les aliments de se retrouver dans une poubelle. C’est un projet qui nous tient à cœur, et de ce fait, nous sommes en train d’engager nos autres hôtels dans cette démarche d’anti-gaspillage avec FoodWise. Nous privilégions aussi le ‘Live Cooking’ dans nos hôtels. Les chefs cuisinent selon la demande du client, ce qui nous permet de réduire nos déchets alimentaires », souligne Nishtha Luchoo.

Tous unis contre le gaspillage alimentaireLUX* LE MORNE
Il faut réveiller les consciences !

Au LUX* Le Morne, selon une étude menée avant le projet ZERO FOOD WASTE, chaque jour environ 20 kg de nourriture encore consommable, 30 kg de restes des assiettes et plus de 60 kg de déchets alimentaires étaient jetés, affirme Jérémie de Fombelle, directeur général de l’établissement, pour qui le sujet du gaspillage alimentaire demeure un enjeu éthique et environnemental. « Il est urgent de réveiller les consciences ! Et pour cela il faut agir à notre niveau dans un premier temps » ajoute-il.

Jérémie de Fombelle explique que le gaspillage est généré à plusieurs niveaux : une surproduction, une inadéquation entre l’offre et la demande, un besoin esthétique d’exposer en quantité au buffet et une habitude de servir de très grandes portions ou simplement une mauvaise manipulation des aliments en cuisine. Pour réduire le gaspillage, toute une série de mesures a été mise en place avec l’aide de tous les Team members. Pour commencer, un travail statistique a été fait pour les habitudes alimentaires suivant les nationalités présentes à l’hôtel. La dimension des assiettes semble favoriser une tendance à la remplir bien au-delà de son appétit réel, et il a été décidé d’utiliser de plus petites assiettes ; le client étant libre d’aller se resservir.

Tous unis contre le gaspillage alimentaire

Le plus gros projet reste toutefois le programme portant sur un volet social. Celui-ci a débouché sur un partenariat avec FoodWise, une ONG mauricienne jeune et dynamique. « Nos surplus de nourriture qui proviennent essentiellement du buffet du soir sont désormais congelés et redistribués à ceux qui ne mangent pas à leur faim. La chaîne du froid et toutes les mesures d’hygiène sont respectées comme le ferait un traiteur par exemple. Les restes non-utilisés sont proposés comme nourriture pour animaux ».

Par ailleurs les déchets alimentaires organiques entrent dans la production de centaines de kilos de compost utilisé dans les jardins de l’hôtel.

Tous unis contre le gaspillage alimentaireLONG BEACH
Champion de l’anti-gaspillage alimentaire selon Travelife

Le Long Beach, un hôtel cinq étoiles du groupe Sun Resorts, a été nommé champion de l’anti-gaspillage alimentaire par Travelife, devançant le Kuramathi Maldives et le Sunrise Royal Makadi AquaResort en Égypte.

Travelife est un programme de certification qui offre aux hôtels et autres hébergements la possibilité d’être reconnus pour leurs efforts durables dans le secteur du tourisme.

« Le Long Beach nous a impressionnés par leur créativité dans la gestion et l’enregistrement de leurs déchets alimentaires. Ils utilisent les restes de nourriture pour faire des bouillons pour les sauces et les soupes, et incorporent également du beurre et du lait non-utilisés dans leurs pâtisseries. Les déchets alimentaires restants sont utilisés pour produire leur propre engrais qui alimente leur jardin d’herbes et leur potager biologiques. Ils ont aussi leur propre ruche pour produire du miel. Enfin, ils travaillent avec une organisation caritative locale pour collecter les déchets nécessaires à l’alimentation des porcs et produire des données mensuelles sur la manière dont ces efforts permettent de réduire les émissions de carbone et l’utilisation de l’eau. Ces efforts collectifs ont abouti à une réduction de 111 657 m3 de dioxyde de carbone, et à 1 463 421 m3 d’économie d’eau » explique Travelife pour justifier la récompense du Long Beach.

« Le programme qui a vu le jour en 2016 est le fruit d’une prise de conscience et d’une réflexion sur notre consommation, la misère autour de nous et dans le monde, notre impact sur l’environnement », déclare Prakash Seetul, Executive Assistant Manager de l’hôtel. « Nous privilégions les restaurants à la carte et aussi le live cooking pour le restaurant principal, ce qui nous permet de cuisiner en fonction de la demande. Les commandes de produits se font aussi en fonction du nombre de clients ».

Long Beach a également entamé une collaboration avec l’Université de Maurice sur un programme national de recherche portant sur « une évaluation du gaspillage » alimentaire généré par le secteur de l’alimentation et des boissons de l’industrie hôtelière mauricienne pour la gestion durable du gaspillage alimentaire, présidée par le professeur agrégé MF Pilote, OSK.

Laisser un commentaire